يؤكد خبراء المعادن أنه بالرغم من أن أواني الفولاذ المقاوم للصدأ تنحل منها كميات ضئيلة جدًا من عنصري النيكل والكروم - خاصة عند طهي الأطعمة الحمضية على نار هادئة لفترة طويلة - إلا أن الكميات أقل بكثير من تلك التي ننحل عن اواني الألومنيوم، وتنخفض بشكل كبير بعد طهي صلصة طماطم فيها ست مرات.
يتحلل كل من النيكل والكروم بكميات ضيئلة من أواني الفولاذ المقاوم للصدأ (الستينليس ستيل) في الطعام. لا سيما عند طهي الأطعمة الحمضية، مثل صلصة الطماطم، لفترات طويلة تمتد لساعات. يبلغ انحلال العنصرين ذروته في هذه الأواني إذا كانت جديدة، ولكنه يستقر بعد ست استخدامات، حيث تتكون طبقة أكسيد واقية على جدار الآنية تمنعهما من الإنحلال في الطعام.
نوعية أواني الطهي مهمة: فالنوع 18/8 أو 18/10(304) يوازن بين السلامة والأداء لمعظم الطهاة. - ينبغي على من لديهم حساسية نيكل اختيار أواني الطبخ من النوع 18/0 التي تحوي على كميات ضئيلة من هذين العنصرين أو خالية منهما تنامََا، أو تجنب طبخ الأطعمة الحمضية لفترات طبخ طويلة.
الحرارة العالية التي تتجاوز 200 درجة مئوية والفرك الشديد يزيلان طبقة الآكسيد الواقية ويزيدان من انحلال عنصر النيكل من الآنية إلى الطعام.
يُنصح بتتبيل الأواني الجديدة بغلي الأنية بصلصة طماطم على نار هادئة لمدة 2-6 ساعات، وتكرار ذلك 5-6 مرات لتقليل تحلل النيكل الأولي في المرات القادمة. استبدل الأواني المصابة بخدوش عميقة أو بقايا احتراق طعام لا تزول للحد من التعرض الإضافي للمعادن والمواد الضارة من بقايا الأطعمة المحترقة.
